Les 6 saveurs et l’alimentation

Les 6 saveurs et l’alimentation

Le rôle des saveurs dans l’alimentation

Selon l’ayurvéda, l’alimentation occupe une place prépondérante dans nos vies, pour nous garder en santé et aussi contribuer à notre satisfaction, à notre joie de vivre.

Afin de déterminer l’effet des aliments et des plantes médicinales, l’ayurvéda fait appel à la « science des saveurs » qui établit des corrélations entre le goût des aliments et leur rôle dans l’organisme.

Les molécules ont des propriétés spécifiques dans l’organisme et cette chimie se reflète avec cohérence au niveau des saveurs : il est facile de distinguer la composition chimique du sel, des acides, des principes amers et des sucres, entre autres exemples.

La nutrition ayurvédique nous demande de nous tourner vers nos perceptions sensorielles pour connaître l’effet des aliments : goûter leur saveur, regarder leur aspect, sentir leur texture, leur température, leur humidité. Une immersion sensorielle s’impose pour mieux connaître les aliments et appliquer avec discernement les notions ayurvédiques.

Nous traitons dans cet article de l’effet des saveurs sur la santé, ce qui implique d’aborder la question selon les principes des trois doshas, qui déterminent notre état d’être.

Ces trois principes sont incontournables pour comprendre l’Ayurvéda, aussi nous vous recommandons de consulter notre article « L’ayurvéda et les trois doshas », pour en savoir plus à leur sujet.

Le bal des 6 saveurs

En Ayurvéda, « rasa » signifie littéralement « essence » et désigne la saveur des aliments, dans un contexte culinaire ou médicinal. Notre sens du goût fait appel à 6 saveurs distinctes : sucré, acidulé, salé, piquant, amer et astringent.

Deux des six saveurs sont des perceptions somatiques, faisant appel au sens du toucher :

  • le piquant, ressenti comme une irritation, une sensation de douleur
  • l’astringent, qui est ressenti comme une sensation s’assèchement et de resserrement

Les quatre autres saveurs sont perçues au niveau des papilles gustatives :

  • le sucré, à l’avant sur le bout de la langue
  • le salé, sur les côtés près du bout de la langue
  • l’acide, sur les côtés au fond de la bouche
  • l’amer, au milieu, au fond de la bouche

Vous trouverez ci-dessous une brève description des six saveurs, accompagnée de quelques exemples d’aliments qui les représentent. Notez que la plupart des aliments comprennent plus d’une saveur, à divers degré.

Les 6 saveurs en ayurvéda

Sucré – Doux (description)

  • Saveur la plus répandue et présente en plus grande quantité dans la nourriture
  • Présent dans chaque aliment qui contient des glucides, des protéines ou des lipides
  • Doit être distingué du sucre lui-même, lequel est parfois si concentré qu’il acquiert aussi une saveur piquante

Sucres naturels : sucre de canne, miel, sirop d’agave ou d’érable
Fruits : banane, avocat, pêche, cerise, poire, datte
Céréales : pain, pâtes alimentaires, riz, orge, avoine, céréales à déjeuner
Produits laitiers : lait, laits végétaux, fromages doux, yogourt, petit-lait
Noix : amande, noix de cajou, noix de Grenoble, noix de Pécan
Viande : poissons, fruits de mer, volaille, agneau, beauf, porc

Acide – Sûr – Aigre (description)

  • Proportionnel à la concentration en ions d’hydrogène dans les acides organiques
  • Souvent indicatif d’aliments riches en vitamines et antioxydants
  • Parfois le résultat d’un processus de fermentation

Fruits : tomate, tamarin, agrumes, ananas, mangue, fruit de la passion, kiwi, petits fruits, pomme-grenade, raisin, abricot, citron, lime
Légumes : radis, rhubarbe, oseille
Fermentations : miso, yogourt, fromages vieillis, vin, vinaigre, kombucha, choucroute et lacto-fermentations

Salé (description)

  • Présent grâce au sel de mer, chlorure de sodium et autres sels organiques et minéraux
  • Saveur très rare en dehors de la mer, présente en traces parmi la nourriture

Légumes : famille des alliacées (ail, oignon, poireau, ciboulette), céleri, asperge
Fines herbes : persil, coriandre, estragon, livèche, salicorne
Produits de la mer : algues, fruits de mer, sel de mer
Céréales : avoine, orge, seigle
Fruit : châtaigne

Amer (description)

  • La plupart des glycosides, certains alcaloïdes et plusieurs substances à charge électrique positive sont amers
  • Les composés amers ont des effets avérés sur le foie et parfois aussi le cerveau

Légumes feuillus : roquette, feuille de pissenlit, endive, chou, chou frisé, épinard, brocoli
Infusions plantes : absinthe, achillée millefeuille, cataire
Racines : navet, topinambour, bardane, aunée, hydraste

Piquant (description)

  • Perçue comme une sensation d’irritation et de douleur
  • Le piquant s’évalue sur l’échelle de Scoville qui va de 0 à 2 000 000 SHU. Par exemple, le paprika doux atteint 100 SHU tandis que le naga viper de l’Himalaya atteint 1 000 000 SHU.

Fines herbes : romarin, origan, basilic, thym
Épices : gingembre, raifort, moutarde, ajwain, cumin, cannelle, girofle, muscade
Piments forts : jalapeño, chipotle, habanero, d’Espelette, Cayenne

Astringent (description)

  • Perçu comme une sensation de sécheresse et de resserrement
  • Invariablement associé à la présence de tanins, chimiquement composés d’un phénol associé à un sucre

Fruits : framboise, argousier, citron et les fruits pas mûrs : banane, kiwi, kaki
Légumes : germinations, pousses : luzerne, trèfle, tournesol
Légumineuses : lentilles, pois et fèves de toutes sortes
Feuille : thé, achillée millefeuille, framboisier, fraisier, plantain
Écorces : chêne, orme rouge, pruche
Racines : hydraste, mûrier

Goûter la saveur des aliments

Porter attention aux sensations gustatives aide grandement à connaître l’effet des aliments et des plats cuisinés. Avec quelques notions de base, un peu de concentration et de pratique, on arrive à percevoir les saveurs subtiles et à raffiner notre capacité à rechercher « instinctivement » ce qui est bon pour nous.

On présente généralement les saveurs d’un aliment en ordre décroissant pour traduire leur degré d’importance. De plus, on peut distinguer les saveurs primaires (rasa) des saveurs secondaires (anu rasa) pour mieux exprimer les subtilités gustatives. Voici quelques exemples :

  • Citron (rasa acide, anurasa astringent)
  • Lime (rasa acide, anurasa amer)
  • Salade roquette (rasa amer, anurasa piquant)
  • Épinard (rasa sucré, anurasa amer)
  • Céleri (rasa sucré, anurasa amer, salé)
  • Pomme verte (rasa acide et sucré, anurasa astringent)
  • Vin rouge (rasa acide et sucré, anurasa astringent, amer)
  • Ail (rasa piquant, acide et sucré, anurasa salé et amer)

N’oubliez pas que chaque aliment varie également sa saveur selon les méthodes de culture, la qualité des sols, la variété cultivée, le stade de mûrissement et ainsi de suite. De la sorte, la saveur de bien des fruits passe d’une prédominance acidulée à sucrée, le piquant varie d’une récolte de radis à l’autre et les yogourts deviennent de plus en plus acides par fermentation.

Un plat sera d’autant plus savoureux s’il contient un peu de chacune des six saveurs, ne serait-ce qu’une petite touche. C’est l’une des plus importantes astuces de l’art culinaire indien et de la gastronomie en général.

L’effet des saveurs sur l’organisme

Selon l’ayurvéda, une fois que notre nature et notre état sont compris, on détermine quelles saveurs favoriser et celles que l’on doit tempérer pour personnaliser son alimentation. Peu à peu, on modifie notre diète quotidienne pour intégrer de nouvelles tendances, de nouvelles habitudes, jusqu’à ce que les effets se fasse sentir. L’Ayurvéda nous guide dans la bonne direction à prendre. Patience et observation sont de mise pour trouver les habitudes qui nous conviennent et faire de la théorie une réalité.

Soulignons que nous disposons tous d’une certaine marge de manœuvre qui nous permet de nous accommoder de quelques influences néfastes. C’est dans la modération que réside l’approche ayurvédique idéale et non dans la privation.

Voici maintenant les fonctions biologiques de chaque saveur, leur impact sur l’organisme et les trois doshas, ainsi que les effets secondaires en cas de consommation excessive.

Sucré – Doux (fonctions)

Bénéfices : apaise vata et pitta

  • Nourrit les tissus et favorise la croissance
  • Procure force et vitalité
  • Apporte satisfaction et contentement
  • Donne du volume aux selles et à l’urine

En excès : aggrave kapha

  • Augmente la production de mucus
  • Engendre lourdeur et paresse
  • Ralentit de la digestion
  • Donne envie d’uriner constamment
  • Accélère la prise de poids
  • Déséquilibre la flore intestinale
  • Cause des problèmes respiratoires et lymphatiques

Acide – Sûr – Aigre (fonctions)

Bénéfices : apaise vata

  • Complète l’alimentation, nourrit les tissus
  • Aide la digestion et l’absorption des nutriments
  • Contribue à la dégradation des corps gras
  • Fait saliver, hydrate et assouplit les tissus
  • Active les fonctions excrétoires

En excès : aggrave pitta et kapha

  • Donne intensément soif
  • Pâlit la peau
  • Provoque une sensation de froid aux dents
  • Provoque des démangeaisons partout sur le corps
  • Engendre des brûlures, des ulcères à l’estomac et à l’œsophage
  • Cause des problèmes de peau
  • Diminue la coordination, rend le corps lâche
  • Contracte les pupilles, perturbe la vision, étourdit

Salé (fonctions)

Bénéfices : apaise vata

  • Apéritif, améliore les sensations gustatives
  • Conserve l’hydratation de l’organisme
  • Stimule la salivation et la production de liquide lacrymal
  • Nettoie les pores et les canaux microscopiques
  • Liquéfie le mucus congestionné
  • Légèrement laxatif

En excès : aggrave pitta et kapha

  • Cause de la rétention d’eau, augmente la pression cardiaque
  • Affaiblit l’organisme, engendre une sensation de fatigue
  • Provoque brûlures, ulcérations sur la peau et aggrave problèmes de peau et saignements des blessures
  • Obstrue les pores et les canaux microscopiques
  • Aggrave la calvitie, accélère le grisonnement des cheveux
  • Aggrave les rhumatismes et les symptômes de la goutte
  • Cause un empoisonnement au sodium : délire, convulsion, contraction de la pupille, etc.

Amer (fonctions)

Bénéfices : apaise pitta et kapha

  • Nettoie la bouche et la gorge, soulage la soif
  • Stimule l’appétit et supporte le foie
  • Diminue la masse adipeuse, les excès de fluide et les toxines
  • Soigne les problèmes de peau et les démangeaisons
  • Améliore la mémoire et l’intelligence
  • Élimine les bactéries et divers parasites
  • Soulage la nausée
  • Réveille les gens évanouis

En excès : aggrave vata

  • Supplante et masque les autres saveurs
  • Diminue la masse corporelle, cause l’émaciation (maigreur)
  • Assèche et rigidifie la peau
  • Assèche l’organisme, cause la constipation
  • Engendre des faiblesses et des étourdissements

Piquant (fonctions)

Bénéfices : apaise kapha

  • Stimule la salivation, l’appétit et la digestion
  • Active le métabolisme, réchauffe et élimine les excès de gras
  • Tue les bactéries et divers parasites
  • Fluidifie le sang ainsi que le mucus congestionné
  • Détend les tissus, soulage les constrictions
  • Assèche les excès de gras dans la nourriture
  • Soulage les démangeaisons (lorsque provoquées par un excès kapha)

En excès : aggrave vata et pitta

  • Irritant, cause une sensation de brûlure partout dans le corps
  • Assèche la bouche et la gorge, provoque la soif
  • Engendre des brûlements à l’estomac, aux mains, aux pieds, aux flancs ou au dos
  • Cause de l’inflammation aux nerfs et de la douleur
  • Augmente l’acidité produite par l’organisme
  • Affaiblit l’organisme, cause l’émaciation
  • Diminue la motilité du sperme
  • Provoque délires, tremblements, évanouissements, vomissements et douleurs

Astringent (fonctions)

Bénéfices : apaise pitta et kapha

  • Améliore la qualité du sang ainsi que l’apparence de la peau
  • Resserre la peau et la muqueuse digestive, ce qui soigne blessures et ulcérations
  • Récure les masses durcies et les toxines accumulées, dégage les pores microscopiques
  • Assèche les excès d’humidité et de gras dans la nourriture
  • Provoque l’expulsion des flatulences et des selles

En excès : aggrave vata

  • Anesthésie la langue et serre la gorge
  • Obstrue et entrave les pores de la peau
  • Assèche et rigidifie l’organisme, donne soif
  • Assèche l’intestin et gêne le libre passage des selles
  • Diminue la quantité de fluides reproducteurs et nuit à l’expulsion du sperme
  • Provoque des tremblements et des convulsions
  • Cause une oppression à la poitrine ou une attaque cardiaque

Ça goûte franchement meilleur quand on mange une combinaison d’aliments variés pour représenter les six saveurs. Une grande partie de notre équilibre alimentaire consiste à insister sur les aliments ayant les saveurs et les textures qui conviennent le mieux selon votre type de constitution individuelle et à votre état de santé.

Une compréhension de base de l’Ayurvéda et de la nutrition saine est essentielle pour exploiter efficacement le potentiel médicinal des six saveurs, ce qui reste à la portée de quiconque s’intéresse au bien-être, à la santé, à la nutrition et aux plaisirs de la table.

« Quand l’alimentation est négligée, la médecine est inefficace, quand l’alimentation est adéquate, la médecine est inutile » – proverbe ayurvédique

Découvrez nos recommandations d’ouvrages d’introduction à l’ayurvéda ainsi que nos vidéos didactiques sur l’alimentation ayurvédique

Jonathan Léger Raymond

jonathan@ayurvedarevolution.com

Thérapeute ayurvédique et herboriste accrédité par la Guilde des herboristes du Québec, Jonathan est co-fondateur d'Ayurvéda Révolution ainsi que du centre Espace Ayurvéda à Montréal. Il a reçu ses enseignements directement en mentorat individuel avec des médecins ayurvédiques de très haut calibre en Inde, les Dr. Kannan et Shankar, tout deux du Kérala. Ses nombreux voyages lui ont permis de s'imprégner de la culture indienne et d'établir des contacts privilégiés en Inde.

4 commentaires
  • Corine Ingen Housz

    23 décembre 2015 at 11 h 27 min Répondre

    merci pour l’explication très clair sur les rasas. je suis en train de lire le livre « Santé parfaite » de Deepak Chopra,

  • Helena

    30 novembre 2017 at 12 h 50 min Répondre

    Merci pour ce partage en toute simplicité. Greetings from Paris :-)
    Au plaisir de te lire
    Helena

  • Fred

    17 décembre 2017 at 18 h 18 min Répondre

    Et l’umami dans tout ça ?

    • Jonathan Léger Raymond

      18 décembre 2017 at 11 h 00 min Répondre

      L’umami est perçu par des récepteurs gustatifs particuliers sur la langue qui sont stimulés par des molécules de la famille des lipides. Techniquement, l’umami ferait donc partie de la saveur sucrée. L’Ayurvéda ne s’intéresse pas à l’umami et ne l’identifie pas en particulier. À mon avis l’umami n’a pas toutes les distinctions nécessaires pour en faire une saveur comme les autres.

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